Pro Gurmet jsem právě dopsal reportáž o nejlepších tatarácích v Praze, navštívil jsem asi tucet podniků a snědl odhadem dvě kila syrového masa. A vítězem se stává…
Nejprve malý nekrolog. Před několika lety mě uchvátila tataráková parádička Tita Eliáše v restauraci Na konci. Konfrontace protikladů, tedy studeného a syrového hovězího s teplými, pečenými játry foie gras mi přišla naprosto geniální, něco jako kulinární jin a jang. Jenže Na konci bylo tak na konci, že tam nikdo nechodil, takže to Titus zavřel a můj milovaný tatarák odfrčel do gurmánského nebe. Fňuk…
Samozřejmě, máme tu jinou Titovu stálici v podobě tataráku z jeho první hospody Na kopci, se kterým někdy před sedmi osmi lety rozboural českou tatarákovou scénu, neboť všem ukázal, že to jde i bez topinky a kečupu, ale naopak s dijonskou hořčicí, pálivými okurčičkami, kapary a hranolky. Dneska je to legenda.
Dalším mohykánem na tatarákové scéně je Marek Fichtner, který už na své první pražské štaci v hotelu Kempinski připravoval výtečný tatarák s křenovým krémem a rösti k jehož podobě se inspiroval v kodaňské Nomě. Nyní má v Augustine další tatarákový klenot, připravený z jeleního hřbetu a dochucený jalovcovou majonézou, lískovými ořechy a čerstvým křenem. Krásný kousek.
Za zkoušku určitě stojí i piemontská verze tataráku v některé z italských restaurací, třeba u Emanuele Ridiho v jeho ostrovním podniku Manu. Protože se přidává jen sůl a olivový olej, dokonale vynikne chuť kvalitního masa. Výborný tatarák připravuje také Radek Ryška v nové restauraci V zahradě, kde používá stařené české hovězí, které dochutí houbovou majonézou a doplní marinovanými liškami.
A nesmím zapomenout na karlínské Nejen bistro, jehož šéfkuchař připravuje tatarák z býčího srdce. Na jedné straně vizuálně působivá prezentace v morkové kosti, na straně druhé jemné maso dochucené pečeným morkem, hořčičnou majonézou a uzeným žloutkem.
A vítězem se stává?
Nejprve malý nekrolog. Před několika lety mě uchvátila tataráková parádička…